Фев 052020

Утиное филе с лавандово-смородиновым сорбетом.

Фото к рецепту: Утиное филе с лавандово-смородиновым сорбетом.

Ингредиенты

  • для корзиночек из теста фило:
  • -51гр теста фило
  • -20 гр. оливкового масла extra virgin
  • -3 формочки d дна=6,5см ,d верха=8см ,h=2см
  • __________
  • для сорбета (из указанного количества продуктов получается 1 кг):
  • -425гр пюре чёрной смородины
  • -50 гр. пюре красной смородины
  • -69гр свежевыжатого сока лимона
  • -233гр красного сухого вина
  • -139гр воды
  • -60 гр. сахара
  • -74гр сиропа глюкозы
  • -10 гр. листового желатина (или 10 гр. порошкового + 20 гр. холодной воды)
  • -2гр сухой колосковой лаванды (цветки и трава)
  • _________
  • для утки с соусом:
  • -519гр филе утки (3шт)
  • -20 гр. цветочного мёда
  • -25гр соевого соуса
  • -240 гр. красного сухого вина
  • -4гр свежего розмарина
  • -6гр чеснока
  • -51гр сливочного масла
  • -морская соль
  • -мельница со смесью пяти перцев
  • __________
  • для микс-салата:
  • -45гр фриллис
  • -25гр лола-россы
  • -20 гр. рукколы
  • -10 гр. оливкового масла extra virgin
  • __________
  • для сервировки:
  • -30 гр. ягод красной смородины
  • -1гр лимонной мелиссы
  • -мельница со смесью пяти перцев

Пошаговый рецепт приготовления

Пошаговое описание…

Пошаговые фото рецепта

Утиное филе с лавандово-смородиновым сорбетом.: фото шаг 1

1. На фото набор продуктов для сорбета: красная смородина, чёрная смородина, лимон, красное сухое вино, сироп глюкозы, сахар, желатин, цветки и трава сухой лаванды. Сироп глюкозы и желатин препятствуют образованию кристаллов льда в сорбете, придают ему мягкую и бархатистую текстуру. Листовой желатин залейте холодной водой на 10 минут, а затем откиньте на сито (порошковый желатин залейте 20гр холодной воды и оставьте до набухания).

Утиное филе с лавандово-смородиновым сорбетом.: фото шаг 2

2. Ягоды красной и чёрной смородины пюрируйте, а затем протрите через сито с мелкой ячейкой.

Утиное филе с лавандово-смородиновым сорбетом.: фото шаг 3

3. В сотейнике соедините красное вино, воду, свежевыжатый сок лимона, сахар и сироп глюкозы.

Утиное филе с лавандово-смородиновым сорбетом.: фото шаг 4

4. Доведите содержимое сотейника до кипения, всыпьте сухую лаванду и проварите на тихом огне 1 минуту.

Утиное филе с лавандово-смородиновым сорбетом.: фото шаг 5

5. Процедите ароматизированное вино через сито с мелкой ячейкой, остудите до t=80C, добавьте набухший желатин. Остудите до t=30C, введите пюре из смородины. Перелейте массу в глубокую ёмкость и уберите в морозильную камеру (за время замерзания сорбет требуется 2 раза перемешать).

Утиное филе с лавандово-смородиновым сорбетом.: фото шаг 6

6. Для корзиночек нарежьте на 9 прямоугольников тесто фило (10х12см).

Утиное филе с лавандово-смородиновым сорбетом.: фото шаг 7

7. Смажьте прямоугольники тонким слоем оливкового масла.

Утиное филе с лавандово-смородиновым сорбетом.: фото шаг 8

8. Выложите тесто внахлёст в жаропрочные формы (на 1 форму 3 листа теста). Выпекайте корзиночки в разогретой до t=180С духовке 10 минут. Остудите в формах, а затем аккуратно извлеките.

Утиное филе с лавандово-смородиновым сорбетом.: фото шаг 9

9. На фото набор продуктов для утки и соуса: филе утки, красное сухое вино, цветочный мёд, соевый соус, сливочное масло, свежий розмарин, чеснок, мельница со смесью пяти перцев, морская соль.

Утиное филе с лавандово-смородиновым сорбетом.: фото шаг 10

10. На коже утиного филе сделайте надрезы в виде решётки, не затрагивая мясо. Замаринуйте филе в смеси соевого соуса и мёда на 15 минут.

Утиное филе с лавандово-смородиновым сорбетом.: фото шаг 11

11. Обжарьте филе (выкладываем кожей вниз) на сухой и раскалённой сковороде с двух сторон до золотистого колера, добавив розмарин и раздавленный лезвием ножа чеснок (~3 минуты, огонь максимальный).

Утиное филе с лавандово-смородиновым сорбетом.: фото шаг 12

12. Переложите филе в жаропрочную форму, накройте фольгой и поставьте в разогретую до t=180С духовку на 13 минут (прожарка медиум). Сковороду деглазируйте вином, соскребая налёт со стенок и дна деревянной лопаткой. Выпарите вино на 1/2, добавьте сливочное масло, соль и свежемолотый перец. Держите соус в тепле.

Утиное филе с лавандово-смородиновым сорбетом.: фото шаг 13

13. На фото набор продуктов для микс-салата: лола-росса, фриллис, руккола, оливковое масло Extra virgin. У рукколы оборвите стебли. Лола-россу и фриллис нарвите руками, не затрагивая грубых прожилок. Смешайте микс салатных листьев, заправьте оливковым маслом.

Утиное филе с лавандово-смородиновым сорбетом.: фото шаг 14

14. Подогретую тарелку декорируйте соусом. Утиное филе нарежьте и выложите на соус. Установите рядом корзиночку из теста фило, заполнив её шариком сорбета. Добавьте микс-салат, ягоды красной смородины, мелиссу и свежемолотую смесь пяти перцев.

Утиное филе с лавандово-смородиновым сорбетом.: фото шаг 15

15. —


Write a Comment