adminИнгредиенты
- для шоколадного бисквита:
- -172гр меланжа (белок+желток яйца)
- -85гр сахара
- -53гр пшеничной муки вс
- -18гр рисовой муки
- -15гр 100% какао-порошка
- -3гр цедры апельсина
- __________
- для коньячной пропитки:
- -90 гр. воды
- -26гр сахара
- -8гр коньяка
- __________
- для клубничного-суфле:
- -118гр клубничного пюре
- -60 гр. яичных белков
- -121+14гр сахара
- -36гр воды
- -81гр 33-38% сливок
- -1/2 стручка бурбонной ванили
- -8гр желатина
- -25гр холодной кипячёной воды (для набухания желатина)
- __________
- для шоколадных дисков:
- -60 гр. горького 72% шоколада
- __________
- для шоколадного мусса:
- -108гр 72% шоколада
- -57гр яичных желтков
- -40 гр. сахара
- -12гр воды
- -29гр 20% сливок
- -230 гр. 33-38% сливок
- -1/2 стручка бурбонной ванили
- -8гр коньяка
- -8гр желатина
- -25гр холодной кипячёной воды (для набухания желатина)
- __________
- для малинового желе:
- -119гр малинового пюре
- -102гр свежевыжатого апельсинового сока
- -81гр красного сухого вина
- -54гр сахара
- -19гр цедры апельсина
- -10 гр. желатина
- -30 гр. холодной кипячёной воды (для набухания желатина)
- для шоколадной мастики:
- -66гр горького 72-76% шоколада
- -20 гр. сиропа глюкозы или жидкого мёда
- для декора:
- -100 гр. горького 72-76% шоколада
- -кандурин серебряный блеск
- -сахарные серебряные шарик
- кроме того:
- -прямоугольная форма для выпечки 20х28см
- -круглые формы для выкладки пирожного d=8,5см и высотой 6,5см
- — кондитерская бумага для выпечки
- — кондитерская лента (кулинарная, бордюрная)
Пошаговый рецепт приготовления
БИСКВИТ.
1. Меланж взбейте с сахаром и цедрой апельсина до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться).
2. Смешайте рисовую муку, пшеничную муку и какао-порошок. В 3 захода введите просеянную смесь сухих продуктов во взбитые яйца, аккуратно перемешивая смесь лопаткой движениями снизу вверх.
3. Дно прямоугольной формы выложите бумагой для выпечки и распределите по ней тесто. Выпекайте бисквит в разогретой до t=180C духовке 15 минут (сухая лучина). Остудите корж на решете.
4. Из бисквита вырежьте 6 кругов диаметром 8,5см.
5. Бортики форм для выкладки пирожного выстелите кондитерской лентой (у меня картон+степлер), а затем распределите по ним бисквитные коржи. Пропитайте бисквиты пропиткой. Отставьте.
КОНЬЯЧНАЯ ПРОПИТКА.
1. Доведите до кипения сахар и воду, остудите и ароматизируйте коньяком.
ШОКОЛАДНЫЕ ДИСКИ.
1. Для шоколадных дисков темперируйте горький шоколад затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным).
2. Перелейте шоколад в корнетик, обрежьте кончик и нанесите на кондитерские ленты 6 кругов диаметром 6см. Остудите при t=10-12C до полного застывания шоколада.
КЛУБНИЧНОЕ СУФЛЕ.
1. Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания.
2. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена. Соедините в небольшом сотейнике воду, сахар (121гр), содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на средний огонь и, помешивая, доведите содержимое до кипения. Уварите сироп до t=121-124С , а затем извлеките палочку.
3. Параллельно взбейте охлаждённые до пышной пены белки. Когда пена станет пышной и жидкого белка больше не останется, начинайте постепенно, небольшими порциями, всыпать сахар (14гр). Не останавливая работы миксера, влейте кипящий сироп тонкой струйкой в белки. Взбивайте на сильных оборотах 30 секунд, а затем влейте тонкой струйкой распущенный на водяной бане (СВЧ) желатин. Взбивайте до тех пор, пока масса не остынет до t=35C. Добавьте клубничное пюре, взбейте массу до однородности.
4. Охлаждённые сливки взбейте в лёгкую, пышную пену и подмешайте в суфле (работать следует лопаткой). Распределите поверх бисквитов клубничное суфле. Поверх суфле аккуратно выложите шоколадные диски. Уберите изделия в холодильник до среднего зажелирования (убрала в морозильную камеру на 12 минут).
ШОКОЛАДНЫЙ МУСС.
1. Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания.
2. В сотейнике уварите воду, сахар, содержимое половины ванильной палочки и саму палочку до t=121-124C. Параллельно взбейте желтки. Не останавливая работы миксера, влейте в желтки тонкой струйкой кипящий сироп… Взбивайте массу до пышной и белой пены. Отставьте.
3. Нарубленный горький шоколад растопите с 20% сливками на водяной бане. Снимите шоколад с бани, вмешайте взбитые желтки (работать следует лопаткой), а затем ароматизируйте коньяком.
4. Охлаждённые 33% сливки взбейте в пышную и лёгкую пену.
5. Набухший желатин распустите на водяной бане (СВЧ) не доводя до кипения. Подмешайте 2 стол.ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50C желатину, а затем введите их в мусс (работать следует лопаткой). Вмешайте в мусс основную часть взбитых сливок.
6. Распределите поверх клубничного суфле шоколадный мусс. Вынесите изделия на холод до полного зажелирования (убрала в морозильную камеру на 17 минут).
МАЛИНОВОЕ ЖЕЛЕ.
1. Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания.
2. С апельсина снимите крупной спиралью цедру и выжмите сок. Соедините в сотейнике вино, сахар, апельсиновый сок и цедру. Доведите до кипения, проварите на тихом огне 2 минуты.
3. Снимите сотейник с огня, остудите его содержимое до t=80С, извлеките цедру и введите набухший желатин. Остудите до t=35C, добавьте малиновое пюре. Равномерно распределите желе поверх изделий. Уберите пирожное в холодильник на 4 часа.
ШОКОЛАДНАЯ СЕТКА.
1. Для шоколадного декора темперируйте горький шоколад затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным).
2. Перелейте шоколад в корнетик, обрежьте кончик и нанесите на кондитерские ленты узор в виде сетки (длина ленты на 1,5-2см больше окружности пирожного… эти оставленные сантиметры должны остаться незатронутыми шоколадом). Дождитесь когда шоколад слегка схватится… Оберните лентой изделия и уберите в холодильник на 15 минут (шоколад должен полностью застыть). Снимите ленты.
ДЕКОР.
1. Декорируйте пирожное сахарными бусинами, розами и листочками из шоколадной мастики, нанеся по желанию на элементы декора кандурин Серебряный блеск.
ШОКОЛАДНАЯ МАСТИКА.
1. Для шоколадной мастики растопите измельчённый шоколад на водяной бане. Снимите с бани и добавьте сироп глюкозы (жидкий мёд). Вымешивайте массу лопаткой до загустения (10-15 минут). Заверните шоколадную массу в пищевую плёнку и оставьте при комнатной температуре на сутки (мастика прекрасно хранится в холодильнике около месяца).
2. Работать с мастикой можно на холодном камне или под пищевой плёнкой, производя сборку в перчатках… Шоколадная масса будет твёрдой и крохкой, но от тепла ваших рук приобретёт пластичность.
3. Отломите от мастики небольшой кусок, разомните его руками и раскатайте в тонкий пласт. С помощью круглой выемки вырежьте «лепестки» (количество лепестков зависит от желаемого размера).
4. Сделайте конус из небольшого кусочка мастики. Оберните конус лепестками, распределяя их внахлёст.
5. Вырежьте листики и нанесите узор в виде прожилок с помощью зубочистки. Оставьте при комнатной температуры до застывания (~20 минут; листья можно просушить на скалке, тем самым придав им изгиб).
Приятного аппетита!
